Mad fra Frankrig - gode kvalitetsprodukter og delikatesser - smagen af det franske køkken

Foie gras & foie gras produkter

Foie gras er en af myterne i det franske køkken. Regionsbestemt – Alsace, Périgord og Sydvest Frankrig (Gascogne, Béarn etc.) og sand luksus indtil for ca. 20 år siden. Nu er det blevet en folkelig luksusvare, og en politisk ukorrekthed.

Men masseindustrien har dog ikke ødelagt de mindre steder, ofte familiedrevne, som producerer kvalitetsdyre – om de går på græs og hvad de bliver fodret med er afgørende for at få et velsmagende kød.

Kvaliteten og behandlingen af råvarer er her meget vigtig.

Leveren skal nemlig være frisk og skal behandles nænsomt. Ellers er det såre enkelt. En rigtig kvalitets foie gras indeholder kun lever – hele levere renset for senerne – af and, gås og intet andet.

Jeg kender producenten, som leverer mine produkter, og jeg har flere gange besøgt stedet og sikret mig, at deres produkter efterlever ovenstående.

En trend fra det gamle Egypten

Der findes friser i nogle grave tæt ved Cairo, hvor man klart kan se, hvordan de tvangsfodrede gæs.

De gamle Egyptere havde højst sandsynligt set de vilde gæs der overvintrede sydpå stopfodre sig selv for at være i stand til at flyve nord på igen, og de har nok syntes at kødet smagte altså bedre end normalt. Om de spiste leverne vides ikke, men det gjorde romerne til gengæld. Og siden da har man spist foie gras.

Man har siden fundet ud af, at ænder egnede sig til det. Smagen er lidt mere skarp end gås som er meget blød i smagen. Og de (ænderne) er meget nemmere at have med at gøre end gås. Gæs skal fodres 3 gange om dagen i 18 dage, mens ænder kun 2 gange om dagen i 13 dage. Man fodrer dem normalt med en majs grød.